SALSAS NATURALES
SALSA BLANCA O BECHAMEL
La calidad de la mantequilla esencial para una buena salsa blanca. Se ponen en una sartén 2 onzas de mantequilla. Cuando está derretida, sin dejar que tome color, se le agrega una cucharada colmada de harina, sal y pimienta blanca. Se mueve bien, cuando está mezclada y hecha una masa, se le v agregando despacio, mas o menos 1 taza de leche caliente, moviendo constantemente para que no se formen grumos y se deja que hierba un momento hasta que espese en la consistencia que se desee. Al bajarla se pasa por un colador para que quede más suave. Puede agregársele una pisca de nuez moscada.
A esta puede agregársele polvo de curry disuelto en leche, o mostaza, o una yema de hubo batida antes de bajarla y queso parmesano rallado. Según el plato que se vaya a presentar. Esta salsa acompaña muy bien el pescado, mariscos, papas, zanahorias. Etc.
SALSA BLANCA Para soufflés
3 Cucharadas de mantequilla
3 Cucharadas de harina
1 Taza de leche o jugo de verduras
Se procede como en la anterior.
SALSA BLANCA DURA Para croquetas
3 Cucharadas de mantequilla
1 Taza de líquido
1/3 Taza de harina
Esta salsa que se usa para croquetas, debe ser más dura. Se hace en la misma forma que las anteriores.
SALSA DE TOMATE
2 Libras de tomates bien maduros
1 Taza de caldo
1 Rama de apio
2 Ramitas de perejil
2 Cucharadas de mantequilla
1 cebolla grande, sal, aceite, albahaca.
Se parte todo en pedacitos. Se sofríen en mantequilla, cuando la mezcla se haya dorado bien, agréguense los tomates cortados en 4 pedazos, quitándoles de antemano las semillas y déjese hervir por 30 minutos aprox.
SALSA DE TOMATES NATURALES
Se cortan 6 o 7 tomates grandes en pedazos, se pone en la sartén con una hoja de laurel, tomillo 1 cebolla en rodajas y dos o tres dientes de ajo. Se cocina lentamente, sin agua, cuidando que no se peguen los tomates. Después se pasa por un cernidor, machacando bien, o en la licuadora, se pone nuevamente al fuego ese puré con un poco de mantequilla y aceite, moviéndolo de vez en cuando, se sazona con un poco de sal, pimienta y un poco de azúcar, para quitarle el ácido del tomate. Sirve para acompañar pescado, carne en molde, albóndigas y las tortas que lo requieran.
ALIOLI
Esta salsa antigua española, nos ha llegado de los antepasados nuestros que la introdujeron en la comida criolla.
Se machacan 10 dientes de ajo en el mortero hasta que quede una pasta dina, se le añade poco a poco 1 taza de aceite de olivas, moviendo constantemente hasta que se incorpore. Se sazona y puede agregársele 1 yema de huevo.
SALSA TÁRTARA
Es una mayonesa condimentada con mostaza, pepinillos, huevos duros y perejil, todo picadito muy menudo. Si queda muy dura se puede poner un poco de agua hirviendo.
LA SALSA ROSADA
Se mezcla un poco de mayonesa con salsa de tomate, sal y pimienta. Esta acompaña muy bien lechugas y con camarones cocidos.
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